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Broussais, Casimir.
Des différents moyens de conservation des substances alimentaires ; comparer ces divers moyens sous le point de vue hygiénique
1838.
Paris : J.-B. Baillière, libraire de l'Académie royale de médecine
Cote : 90974.
Concours pour une chaire d'hygiène
Exemplaire numérisé : BIU Santé (Paris)
Adresse permanente : https://www.biusante.parisdescartes.fr/histmed/medica/cote?90974x1837x01x02
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[sans numérotation] Composition du jury. Membres de la Faculté de médecine / Membres de l'Académie royale de médecine / Concurrents
[sans numérotation] Avant-propos
[page blanche]
5 Question : « Des différents moyens de conservation des substances alimentaires. Comparer ces divers moyens sous le point de vue hygiénique ». Première partie. Principes généraux relatifs à la conservation des substances alimentaires
6 Première question. Quels sont les phénomènes appréciables qui se passent dans l'altération spontanée des substances alimentaires ?
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8 Deuxième question. Quelles sont les conditions qui favorisent le mouvement d'altération spontanée des substances alimentaires ? 1° Causes qui résident dans le milieu ambiant
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11 2° Causes qui résident dans la substance même / 3° La composition chimique
12 4° L'état électrique / Troisième question. Quelles sont les conditions qui retardent, arrêtent ou empêchent l'altération spontanée des substances alimentaires ? 1° Hors de la substance ou dans le milieu ambiant
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19 2° Dans la substance même
20 Deuxième partie. Application des principes généraux à la conservation des différentes espèces de substances alimentaires. Article premier. De la conservation des viandes
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31 Article second. De la conservation du lait
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34 Article troisième. De la conservation des aliments féculents
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42 Article quatrième. De la conservation des aliments mucoso-sucrés et acides
43 Article cinquième. De la conservation des boissons
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46 Troisième partie. Comparaison des divers moyens employés pour la conservation des substances alimentaires
47 1° Conservation temporaire ou de substances qui ne s'altèrent pas rapidement
48 2° Conservation prolongée de toutes les substances alimentaires, ou même temporaire des substances très facilement altérables
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